Kulinaria

„Umiejętność przyrządzania potraw została podniesiona do rangi prawdziwej sztuki,
zaś spożywanie posiłków do prawdziwego celebrowania”.

Arturo Mari

Sławne miejsca związane z bardzo popularnymi i lubianymi świętymi: św. Franciszkiem z Asyżu, św. Antonim Padewskim, św. Benedyktem i św. Ojcem Pio z Pietrelciny, przyciągają co roku rzesze pielgrzymów i turystów. Również obecność w Rzymie Ojca Świętego, następcy Świętego Piotra Apostoła, dla wielu osób jest powodem przyjazdu do tego kraju. W czasach kiedy żył papież Jan Paweł II, obecnie już święty, Polacy czuli się we Włoszech jak w domu. Jego grób do dzisiaj przyciąga tłumy pielgrzymów, w tym licznych rodaków. Jest też pewna nić sympatii z Włochami, od dziesięcioleci kultywowana przez Polaków, przypominająca nam o związkach z Italią, ilekroć słyszymy czy śpiewamy nasz narodowy hymn, w którym przypominamy sobie, że po latach niewoli wolność przyszła do Ojczyzny wraz z naszymi walecznymi bohaterami narodowymi z „ziemi włoskiej do Polski”. Wszystko to sprawia, że wielu naszych rodaków nie tylko sympatyzuje ze słoneczną Italią, ale zetknęło się także ze smakami kuchni włoskiej.

Do domu generalnego ojców Salwatorianów w Rzymie przyjechałam w sierpniu 1998 roku, aby pomagać w kuchni siostrze Mieczysławie. O kuchni włoskiej, w tamtym czasie, nie wiedziałam nic. Nauczyłam się jej z biegiem czasu, korzystając z książek, pobierając naukę u mistrza Lorenzo (emerytowanego szefa kuchni w renomowanym rzymskim hotelu), a także pytając i słuchając porad. Pokochałam tę wspaniałą kuchnię i miejsce, w którym pracuję. Dom ojców Salwatorianów położony jest tuż obok bazyliki świetego Piotra, przy ulicy Conciliazione 51. Miałam szczęście być tutaj obecna w czasie, kiedy papieżem był nasz ukochany Karol Wojtyła. Dziś mogę modlić się i uczestniczyć w mszach świętych odprawianych przy jego grobie w języku polskim.

Kuchnia włoska jest jedną z najbardziej znanych europejskich kuchni na świecie. Podróżując przez różne kontynenty, jakże często można spotkać pizzę czy spaghetti, które z kuchni włoskiej weszły do światowego menu. Czasami smakują jednak zupełnie inaczej niż we Włoszech, a niekiedy – niestety – w ogóle nie przypominają oryginalnej potrawy. Stąd powszechna opinia Włochów, że prawdziwy smak włoskiej kuchni możemy poznać tylko w jej ojczyźnie. Słoneczna Italia, kraj wina, oliwy, cytryn i dojrzewających w grudniu pomarańczy, dla wielu Polaków jest z pewnością ulubionym miejscem wyjazdów. Trudno jest oprzeć się urokowi pięknych pejzaży, urokliwych miasteczek, łagodnego klimatu, wspaniałej architektury i pięknych sztuki, a przede wszystkimi przyjaźnie nastawionych ludzi o słonecznym temperamencie.

Ojcowie Salwatorianie przybywający do Rzymu z różnych stron świata mają różne upodobania kulinarne. Starałam się zatem tak prowadzić kuchnię, aby każdy z nich mógł otrzymać taki posiłek, do jakiego jest przyzwyczajony w swoim własnym kraju. Właśnie z tego powodu wprowadziłam tutaj taką tradycję, że na urodziny podaję zestaw potraw z kraju pochodzenia celebrującego swój jubileusz ojca. Salwatorianie są z tej tradycji bardzo zadowoleni.

Wszystkie przepisy i porady skrzętnie zapisywałam. Z czasem, z tych notatek powstała książka pod tytułem „Włoskie smaki na polskim stole”. Do jej napisania zachęcił mnie ksiądz Bronisław Jakubiec, dla którego gotowanie jest od lat ulubionym hobby. Książka zawiera 170 przepisów dobranych w ten sposób, aby były możliwe do przygotowania w warunkach polskich. Przepisy pochodzą z autentycznej włoskiej tradycji kulinarnej. Często zbierane były we wsiach tam, gdzie kulinarne receptury i sposoby przekazywane są od wielu pokoleń.

Polacy – tak jak i Włosi – lubią łączyć świętowanie z dobrym pożywieniem. Chciałabym, aby ta książka przyczyniła się do tego, aby na polskich stołach – z różnych okazji – pojawiły się również przysmaki kuchni włoskiej. Jest to tym łatwiejsze, że dzisiaj w Polsce możemy bez większego problemu kupić w sklepach składniki do włoskich potraw i najczęściej są one oryginalne, sprowadzane z Italii. Ponadto dania włoskie są łatwe w przyrządzaniu, a niektóre z nich wymagają niewielkiego nakładu pracy i czasu.

Kuchnia włoska jest dietetyczna, bardzo zdrowa, delikatna, lekkostrawna, a zarazem można powiedzieć, że luksusowa. Ta ostatnia cecha wcale nie wynika z trudności w przyrządzaniu potraw czy wyrafinowanych składników, ale z ich ciekawego doboru. Charakteryzuje się też dużym zróżnicowaniem w zależności od regionu. To, co jadają Włosi na południu, wcale nie odpowiada daniom serwowanym na północy Półwyspu Apenińskiego. Wszystko to sprawia, że kuchnię włoską cechuje różnorodność smaków, a z jedzenia Włosi uczynili prawdziwą sztukę. Myślę, że tej lekkości i delikatności można byłoby dodać także polskiej kuchni. Byłaby urozmaiceniem polskich stołów, a ponadto lepiej służyłby naszemu zdrowiu.

Prezentuję poniżej klika przepisów z książki. Więcej przepisów, a także kulinarnych porad i ciekawostek z Wiecznego Miasta i pięknej Italii znajdziecie na moim blogu, do odwiedzania którego serdecznie zapraszam.

s. Maria Goretti Rogowska

 

Przejdź do bloga siostry Goretti »

Najlepsza kuchnia na świecie

Jestem synem słonecznej Italii, dlatego nikt pewnie nie weźmie mi za złe, jeśli powiem, że włoska kuchnia jest najlepsza na świecie. Łączy w sobie wiele zalet. Jest tania, bardzo różnorodna i większość dań łatwo przygotować. Jej podstawą są: oliwa, świeże jarzyny i owoce, ryby, mięsa, a także świeże zioła. Oczywiście nie mogę pominąć wyśmienitych serów i doskonałych win. Włoska kuchnia jest jedną z najzdrowszych w Europie. Przede wszystkim dlatego, że posiłki można samemu przygotować w domu ze świeżych składników. Umiejętność przyrządzania potraw została podniesiona do rangi prawdziwej sztuki, zaś spożywanie posiłków do prawdziwego celebrowania. Nie waham się powiedzieć, że kuchnia włoska to klasyk wśród smaków świata. Dlatego właśnie na całym świecie jest tak bardzo popularna i lubiana.

Bardzo się cieszę, że książka księdza Bronisława i siostry Goretti przybliży kuchnię włoską w Polsce – kraju, który na zawsze pozostanie bliski mojemu sercu, ponieważ jest ojczyzną św. Jana Pawła II. Będąc przed laty gościem Salwatorianów w ich domu generalnym w Rzymie podczas odwiedzin św. Jana Pawła II, miałem okazję spróbować kuchni siostry Goretti, która przygotowała obiad dla papieża.

Po latach, będąc w USA na zaproszenie ks. Bronisława, odwiedziłem dom zakonny Salwatorianów w sanktuarium Matki Bożej Częstochowskiej w Merrillville w Indianie. Jakaż była moja radość, kiedy w czasie obiadu, który przygotował ks. Adam, biorąc przepisy z tej właśnie książki, mogłem się delektować włoskimi daniami, których już mi brakowało po kilku dniach pobytu w Stanach Zjednoczonych.

Pozostaje mi życzyć, aby książka została życzliwie przyjęta przez rodaków św. Jana Pawła II. Ze swojej strony zapewniam, że kiedy raz spróbujecie potraw z tej książki, będziecie często wracać do smacznej i zdrowej kuchni włoskiej.

Arturo Mari

Włoskie smaki na polskim stole

PRZYSTAWKA Z KAWIORU

Składniki:

 8 kromek białego pieczywa
2 duże łyżki kawioru czerwonego
2 duże łyżki kawioru czarnego
1 cytryna
gałązka natki pietruszki
15 g masła
pieprz czarny


Sposób przygotowania:

▶ Pieczywo posmarować masłem i na 4 kromki nałożyć kawior czarny, a na 4 kawior czerwony. Kromki przekroić na pół i ułożyć na talerzykach, łącząc połówki kromek czarnych z czerwonymi.

▶ Udekorować cytryną, pietruszką i lekko posypać pieprzem.

TARTINE ZIOŁOWE

Składniki:

8 kromek białego pieczywa
100 g sera ricotta
pęczek bazylii
pęczek pietruszki
pęczek majeranku
1 dojrzały pomidor
sól
pieprz czarny


Sposób przygotowania:

▶ Pomidora pokroić na 8 części. Umyte i osuszone zioła drobno posiekać. Wymieszać widelcem ser z ziołami oraz doprawić do smaku solą i pieprzem.

▶ Z pieczywa odkroić skórkę i nałożyć przygotowaną masę serową. Ułożyć na talerzykach i udekorować cząstkami pomidora.

AWOKADO Z KREWETKAMI

Składniki:

2 dojrzałe owoce awokado
50 g zielonych oliwek konserwowych bez pestek
200 g gotowanych krewetek
1 cytryna
oliwa z oliwek
1 łyżeczka ostrej czerwonej papryki
sól


Sposób przygotowania:

▶ Awokado przekroić i wybrać miąższ. Wydrążone miseczki odłożyć do dalszego wykorzystania.

▶ Miąższ rozgnieść widelcem i dodać sok z cytryny.

▶ Ugotowane i wystudzone krewetki wraz z pokrojonymi w plasterki oliwkami dodać do masy z awokado i lekko wymieszać, dodając trochę oliwy. Doprawić solą.

▶ Gotową masą napełnić miseczki i ułożyć na liściu sałaty. Lekko posypać czerwoną papryką.

ORECCHIETTE ALLA PRIMAWERA

Składniki:

300 g makaronu orecchiette (uszka)
1 cukinia
1⁄2 papryki czerwonej i żółtej 1⁄2 bakłażana
1 cebula
1 łodyga selera
1 natka pietruszki
kilka listków bazylii
8 małych pomidorków (czereśniowych)
2 ząbki czosnku
oliwa z oliwek
sól
papryka pikantna (skruszona)
1⁄2 szklanki wody
60 g startego parmezanu


Sposób przygotowania:

▶ Umyte pomidorki pokroić na 4 części, włożyć do miski i dodać ząbek czosnku rozkrojony na połowę oraz pokrojone listki bazylii i natki pietruszki. Przyprawić solą, papryką i dodać 3-4 łyżki oliwy. Całość wymieszać i odstawić.

▶ Papryki, cukinie, bakłażan, łodygę selera, cebulę i ząbek czosnku oczyścić i pokroić w drobną kostkę. Poddusić na patelni z 3 łyżkami oliwy i wodą około 20 minut, często mieszając. Przyprawić do smaku solą i skruszoną pikantną papryką.

▶ Ugotowany makaron wymieszać z duszonymi warzywami i uprzednio przygotowanymi pomidorami, z których należy usunąć czosnek. Na koniec dodać parmezan.

FILETY Z INDYKA Z PAPRYKĄ

Składniki:

4 filety z indyka
3 papryki (zielona, czerwona, żółta)
1 mała cebula
1 ząbek czosnku
1 liść laurowy
1 gałązka tymianku białe wino
oliwa z oliwek
sól


Sposób przygotowania:

▶ Umyte i osuszone filety pokroić na paski około 2,5 cm. Paprykę umyć i oczyścić z nasion i białej części oraz pokroić podobnie jak filety z indyka. Obraną cebulę pokroić w cienkie półplasterki, a czosnek zgnieść w prasce.

▶ W rondlu na rozgrzaną oliwę wyłożyć filety i dodać czosnek. Do opieczonych filetów dodać paprykę, cebulę i piec dalej pod przykryciem około 15 minut. Następnie doprawić solą, dodać liść laurowy i tymianek, wlać 1⁄2 szklanki białego wina i 1⁄3 szklanki wody.

▶ Dusić pod przykryciem około 30 minut na małym ogniu, często mieszając. Po tym czasie odkryć i w celu odparowania zostawić na średnim ogniu na około 10 minut.

POMIDORY Z RUKOLĄ

Składniki:

4 dojrzałe pomidory
ser mozzarella
garść rukoli
solone lub konserwowe kapary oregano
bazylia
oliwa z oliwek sól


Sposób przygotowania:

▶ Umyte i osuszone pomidory pokroić w plastry i ułożyć na półmisku na przemian z pokrojonymi plastrami sera mozzarella. Na wierzchu kładziemy wypłukaną i osuszoną rukolę.

▶ Całość polać sosem przygotowanym w następujący sposób: 5 łyżek oliwy z oliwek wymieszać z kilkoma posiekanymi listkami świeżej bazylii i oregano oraz z opłukanymi z soli kaparami. Doprawić solą.

▶ Przed podaniem na kilka minut włożyć do lodówki.

PIECZEŃ CIELĘCA

Składniki:

500 g cielęciny bez kości 1 łodyga selera
1 marchewka
1 cebula
2 gałązki świeżego rozmarynu (lub suszonego)
1 szklanka wytrawnego białego wina
1 szklanka wody sól
pieprz czarny olej


Sposób przygotowania:

▶ Umytą cielęcinę oprószyć solą i pieprzem oraz związać szpaga- tem z zielonymi gałązkami rozmarynu z obu stron (w wypadku użycia suszonego rozmarynu obsypać mięso tak jak solą i pieprzem). Mięso skropić oliwą z oliwek i marynować 1,5 godziny.

▶ Do brytfanny z 2 łyżkami oleju włożyć mięso i polać je z góry również 2 łyżkami oleju. Piec w piekarniku nagrzanym do 180°C (bez przykrycia) około 10-15 minut, obracając, aby się zarumieniło z każdej strony.

▶ Następnie dodać obrane i pokrojone w kawałki warzywa i podlać wodą i winem. Dusić pod przykryciem przez kolejne 20 minut. Przed podaniem pokroić pieczeń na porcje, a ugotowane warzywa z wywarem zmiksować, aby otrzymać lekko zagęszczony sos, którym należy polać pieczeń.

ZUPA WINNA

Składniki:

1 łyżka masła
2 łyżki mąki
1⁄2 litra mięsnego rosołu (lub bulion z kostki rosołowej)
1⁄4 litra wytrawnego białego wina 1 liść laurowy
pieprz czarny
sól
gałka muszkatołowa
cynamon


Sposób przygotowania:

▶ Do rosołu dodać wszystkie składniki, wymieszać i gotować około 10 minut, często mieszając.

▶ Na koniec doprawić pieprzem, solą, odrobiną startej gałki muszkatołowej i szczyptą cynamonu.

▶ Przed podaniem odstawić na kilka minut, aby zupa nabrała smaku. Podawać na gorąco z grzankami w formie kostki lub grubych paluszków.

ZAPIEKANKA WARZYWNA

Składniki:

300 g ziemniaków 250 g marchwi
250 g zielonej fasolki szparagowej
150 g małej cukinii
60 g masła
kilka listków zielonej szałwii sól
pieprz czarny


Sposób przygotowania:

▶ Umyć i oczyścić warzywa.

▶ Ziemniaki, marchewkę oraz cukinie pokroić w plasterki. Fasolkę szparagową pokroić na kawałki (około 2 cm). Oczyszczone, umyte i osuszone listki szałwii drobno posiekać.

▶ Tak przygotowane warzywa ułożyć warstwami (zaczynać od ziemniaków, następnie marchewka, fasolka i cukinia) w naczyniu żaroodpornym uprzednio posmarowanym masłem i oprószonym solą.

▶ Każdą warstwę posypać szałwią, solą i pieprzem. Masło pokroić w wiórki i posypać na wierzch.

▶ Piec w piekarniku nagrzanym do 125°C około 60 minut. Dobrze jest piec pod przykryciem około 1⁄2 godziny, a następnie bez przykrycia. Podawać na gorąco.